인주의 특별한 원료
빵의 주재료 4가지는 다음과 같습니다.
뼈대가 되는 원료의 중심 밀,
재료를 모으고 정돈, 글루텐을 만드는 물,
발효, 분해와 호흡을 위한 효모,
맛과 향, 제어와 통제를 위한 소금.

이 원료들이 생산공정에 미치는 요인은
단순히 한두가지정도가 되지 않습니다.

정해져있는 빵을 만드는 공정은
누구나 시간을 투자하면 해볼 수 있지만
식감과 텍스처를 정도에 맞게 의도하는 것,
그리고 그 정도를 바르게 지키는 것은
결코 쉽게 구현 할 수 있는 것이 아닙니다.

밀 품종을 온전히 이해하여
어떤 밀을 사용하였고 어떻게 도정, 제분하였는지,
수확된 해가 언제인지 직접 컨택하여
가장 신선 할 수 있도록 임하고 있습니다.

하여 저희는 식감과 텍스처를 위해
직접 밀가루를 블랜딩하고 있습니다.
업장의 온도, 상태, 계절 등 외부요인과
배합 자체에서 가장 맥스의 식감을 구현하기위해
원하는 공정방식에 맞추어 뼈대가 되는 밀가루를
적절히 섞어 사용하고 있습니다.

키(Key)가 되는 성분은 크게 2가지 인데,
단백질과 회분이라고 말씀드릴 수 있겠습니다.
'빵'을 만들기 위해 각각의 밀 품종마다 가지는
고유의 단백질함량을 의도대로 조절하여 사용합니다.
부드러우며 질긴 순서대로 8%에서 13%까지 조절합니다.
10%를 의도한다면 8%와 13%를 1:1로 섞으면 될테지만
차이가 생기는 부분은 바로 다음 성분인 회분에 있습니다.
껍질, 미네랄, 무기질이라 부르는 그 성분입니다.
식감에 미치는 큰 요인 중 하나가 되는 성분입니다.

빵을 만들 때 필요한 경질소맥 품종이라 할지라도,
같은 단백질 함량이라 할지라도 회분의 차이가 존재합니다.
밀이 나는 곳, 지역의 토양 비옥도에 따라
품종의 회분양은 차이가 반드시 존재하게 되는데요.
6겹의 밀 구성은 껍질로 갈 수록 무기질(미네랄, 회분) 성분이
많이 함유되어 있습니다. 회분을 측정하는 방법은
가루 100%를 태우고 남은 재 중 얼마나 많은 무기물이
남았느냐를 측정하는 방법이 대표적입니다.

같은 단백질함량을 지니고 있다고 할 지라도
절대 같은 밀가루가 될 수 없는 이유가 바로 회분에 있다는
중요한 사실을 우리는 잊지않으며 생산합니다.
부드러운 리조또에 현미, 흑미를 사용하지 않고
밥 자체의 식감을 중요하게 생각한다면 현미를 사용하는
그런 맥락의 이유와 같은 이치라고 보시면 됩니다.

11%/0.65%인 밀과 12%/0.55인 밀의 식감과 텍스처 차이는
어마어마한 차이를 보이게 되어있습니다.

따라서 강하며 밀 본연의 식감을 구현해야만하는
프랑스 제품일 경우, 단백질 함량은 조금 낮더라도
회분 함량이 어느정도 포함된 밀가루를 블랜딩,

쫄깃쫄깃 맛있지만 밀 맛이 너무 많이 나면 안되는
소금빵과 식빵의 경우에는 낮지만 강력한 단백질 함량을
지닌 밀가루 블렌드를 직접 개발하여 사용합니다.
인주에서 생산하는 모든 빵을 구매하시는 분들이
첫인상에서부터 나오는 제품의 기대식감과 텍스처를
가장 잘 구현하기 위한 밀가루 블렌드를 연구합니다.


인주의 특별한 공정
발효라는 것은 신비롭고 아름답습니다.
간단히 말해 알콜분해와 산소흡수입니다.
각각의 배합은 그에 맞는 흡수와 배출양이 있는데요,
인주의 경우 상품성과 맛, 텍스처를 위해
저온 숙성을 주로 사용하고 있습니다.
높은온도와 낮은 온도 중 보다 안전한 것은
보다 낮은 온도가 될 것입니다.

매일매일 풍미가득하고 신선한 빵을 생산키위해
우리는 보다 낮은온도를 택했습니다.
더 많은 이스트, 더 높은 온도를 택한다면
오늘 빵을 배운 사람도 할 수 있지만,
장독대를 뜨거운 곳에 두지 않는 이유처럼
시간이 일 할 차례를 만드는 인주의 한 수는
특별할 따름이라고 말씀드리고 싶습니다.

매출 하나만을 위해 단기, 단순, 간편한 방법을 택해
빵을 사는 분들로 하여금 눈속임 하지 않는 자세,
좋은 빵을 위해 시간이라는 엄격한 동료를 두는 자세로
인주는 오늘도 천천히 그리고 안전히 생산합니다.
3~7도 사이와 72시간을 투자해 만드는 하나의 바게트.
24시간의 점진적 발효를 통해 풍성한 식감을 구현하는
인주의 세상 하나뿐인 특별한 소금빵 등,

기술적으로 할 수 있는 공정은 모두 하고 있습니다.
제 아무리 진보되고 발전한 기기와 설비를 갖추었다고
하더라도, 가장 강력한 맛을 구현하는 것은
돈으로 살 수 없는 시간에 있습니다.

두껍고 튼튼하며 풍성한 스팀을 가용하는 돌판데크에
정성껏 반죽, 성형한 제품을 소성시킵니다.

알콜로 닦아 소독된 냉각판에 올려두었을 때,
급격한 온차로 인해 나는 바게트 하나의 크래클링 소리는
우리의 아침을 깨우는 행복의 지표가 되었습니다.

인주의 제품
이렇게 만든 하스브레드는 인주의 자랑입니다.
돌판에 직접굽는다는 뜻의 하스브레드(hearth bread)는
돈으로 살 수 있는 기술과 돈으로 살 수 없는 기술을
적절히 차용한 인주의 모든 기술력과 의지가 담겨있습니다.

건강하고 신선한 인주의 빵과 함께
오늘도 행복한 하루에 저희가 보탬이 되고자 합니다.

감사합니다.