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인주 커피의 시작은 커피 체리부터 시작됩니다.
인주 커피가 추구하는 커피의 방향성 첫 번째는
생두 선별 그리고 핸드픽입니다.
어느 산지와 농장에서 자라났는지. (Terroir)
언제 수확이 되었는지. (Crop)
어떤 가공방식을 거쳤는지. (Processing)
커피 체리는 다른 과일과 같은 작물이기 때문에
와인, 맥주, 티처럼 자라는 환경조건(Terroir)에 따라
언제 수확이 되었는지에 따라
마지막으로 어떤 가공방식을 거쳤는지에 따라
수백, 수천가지 각양각색의 맛과 향을 품게 됩니다.
그 중 우리가 추구하는 맛에 가까운 생두를 선별하게 됩니다.
생두를 선별하고 바로 로스팅하는 것이 아닌
디펙트 빈(Defect Bean) 즉, 결점두를 제거합니다.
하나의 결점두가 섞인 커피는 향미가 현저히 떨어지기에
인주에서 바리스타가 직접 1차 결점두 제거를 합니다.
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인주가 추구하는 커피의 방향성 두 번째는
배합, 블렌딩입니다.
단일 품종만으로 이루어진 생두는
때에 따라서 향과 맛의 풍부함이 부족한 경우가 있기에
서로 다른 품종의 생두를 적절하게 배합합니다.
이런 배합을 블렌딩(Blending)이라 하며
인주 바리스타는 내부적인 커핑 그리고 전문 지식과 경험을 바탕으로
긴 시간 공을 들여 원하는 뉘앙스의 배합을 연구하여 만들어냅니다.
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인주가 추구하는 커피의 방향성 세 번째는
로스팅입니다.
생두의 수분과 밀도를 측정하고 품종만의 특징과 산지의 환경조건을 고려하여 샘플로스팅을 기획합니다.
열풍 / 할로겐 / 드럼히터  3가지의 열을 생두 특징에 맞게 조절하며, 교반속도 또한 조절합니다.
인주에서의 로스팅은 향미보존을 목적으로 대부분 10분내외로 로스팅이 진행되며,
생두 본연의 맛을 발현시키기 위해 DTR(Develop Time Ratio)은 16-18%
ROR(Rate of Rise)값은 1차크랙 이후 1-2 °C 를 유지하며 풍부한 향과 맛을 만들어냅니다.
이후 로스팅포인트를 유지하고 원두의 조밀도와 경도를 증가시키기 위해 5분간 쿨링을 거칩니다.
쿨링을 통해 원두는 급격하게 식으며 부피가 수축되며, 이로 인해 조밀도와 경도는 커지게 됩니다.
즉, 작고 단단해지며 외부의 산소와 내부의 이산화탄소의 치환작용을 늦추어 더욱 높은 상품성을 가집니다.
2차 결점두 제거를 한 뒤,
로스팅 후 8시간-24시간 안에 샘플원두 커핑 그리고 3일 뒤 샘플원두 에스프레소 추출을 통해
바리스타팀 내부적인 피드백을 거쳐 프로파일을 수정 해내가며 하나의 블렌딩이 완성됩니다.
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인주가 추구하는 커피의 방향성 네 번째는
추출과 서비스입니다.
로스팅을 거친 원두는 바 내부의 바리스타에게 전달되며,
원두 내부에서 가스가 빠지는 시간(디개싱 Degassing)이 지날수록
낼 수 있는 맛의 최대값이 다르기에 매일 다른 셋팅값을 가지게 됩니다.
인주에서 사용 중인 모든 원두는 3-4일 이상 디개싱을 거친
최상의 컨디션을 가진 원두만을 사용하고 있으며,
바리스타가 그에 맞는 적절한 셋팅값을 설정합니다.
현재 원두의 가스가 얼마나 빠져나갔는지. (Degassing)
그럼 어떤 분쇄도를 가져갈 것인지. (Grounded point)
분쇄된 원두를 얼마나 담을 것인지. (Dosing)
담긴 원두에 압력을 얼마나 줄 것인지. (Tamping)
온도를 어떻게 설정할 것인지. (Temperature)
원두와 에스프레소의 비율을 어떻게 가져갈 것 인지. (Ratio)
커피 한잔을 위해 모든 일련의 과정을 인주 바리스타는 컨트롤 할 수 있습니다.
생두선별부터 로스팅 그리고 추출을 거쳐 서비스까지
우리 인주를 방문해주시는 모든 고객님들 앞에 내어지는 커피가 인주의 얼굴이 되고,
우리 인주 바리스타팀 스스로가 떳떳하고, 자랑스러워 할 수 있도록
더욱 정진하겠습니다.
- 인주 바리스타팀 올림